Considero que la gastronomía es parte de la cultura de cualquier pueblo, y como tal debe estar viva y evolucionar al igual que lo hace la propia sociedad. En un mundo cada vez más conectado, la influencia de otras culturas incide directamente en recetas o ingredientes. Pero esto no es nuevo, ¿Qué sería de la cocina manchega sin la influencia romana, árabe o el descubrimiento de América?, no tendríamos pisto, asadillo o las famosas berenjenas de Almagro, por tanto la gastronomía siempre ha sido sinónimo de fusión, la única diferencia es la celeridad con la que ahora se están produciendo los cambios.

El riesgo al que actualmente nos enfrentamos no es de influencia, es de colonización. Para los que amamos la gastronomía es triste ver como las cartas de restaurantes replican las mismas propuestas y la oferta culinaria de muchas partes del mundo termina devolviéndonos la misma imagen, rótulos de grandes franquicias conocidas que inundan los centros de las ciudades desde Londres hasta Seúl.

El enorme avance tecnológico en producción de alimentos y logística que hemos vivido en el último siglo, nos ha llevado a que hoy se pueden producir alimentos, tanto vegetales como animales, en cualquier parte del mundo y en donde no se puede, existe la posibilidad de transportarlos sin que pierdan sus propiedades. España era líder en producción de ajo y en los últimos años China ha aplastado el mercado, alcanzando el 70% de toda la producción mundial.

Analizando todas estas tendencias, es razonable pensar que la identidad gastronómica territorial se encuentra amenazada y que deberíamos preservar aquello que es más difícil de deslocalizar. Y aquí entra en juego la carne silvestre. Lo mismo que es posible construir una macrogranja de ganado porcino en casi cualquier parte del mundo, para disponer de carne silvestre es necesario un entorno natural donde las especies puedan vivir en su hábitat. En este sentido Castilla-La Mancha es una región privilegiada, siendo el epicentro de producción nacional de este producto.

Además de su singularidad territorial, muchos estudios científicos avalan sus cualidades nutricionales, asociadas al bajo contenido en grasa o la ausencia de fármacos.

Desde la perspectiva de identidad,  tradición y calidad nutricional sus bondades son indiscutibles, pero hay otras perspectivas que cuestionan su producción, desde la animalista asociada al propio hecho del sacrificio animal y a prácticas poco éticas de maltrato a perros de rehalas o galgos, hasta la vinculación histórica de la caza con una actividad clasista y privilegiada. En cuanto a la sensibilidad con el mundo animal, yo mismo he tenido profundos dilemas. A nivel personal nunca me ha atraído la caza, como actividad, hasta el punto de que mi padre, que tampoco ha sido muy cazador, me ofreció pasar a mi nombre su escopeta, y le dije que no. Por otro lado, creo que privar a la humanidad del sabor de un solomillo de ciervo o una perdiz roja sería un error imperdonable y la pérdida de un patrimonio de incalculable valor. Considero que esa pulsión de cazar por ocio hay personas que la tienen y otros no la tenemos y no creo que sea algo que deba juzgarse, simplemente aceptarse, evidentemente apoyaré la persecución y procesamiento  de cualquier individuo que maltrate a un animal, pues detesto profundamente a todo aquel que provoca sufrimiento desde una posición de poder.

Por otro lado, frente a la perspectiva clasista y privilegiada, me gustaría compartir la visión de mi amiga Belén García del Mesón Octavio, para ella la caza es un acto de amor, pues la vincula a salir al campo con escopeta y perro a buscar comida para alimentar a la familia y al acto de amor incondicional de cocinarla y ponerla sobre la mesa. Creo que como cualquier cuestión que nos planteemos, posicionarnos en el blanco o en el negro, nos hace perder los infinitos mattices del gris, y puede ser que en un futuro distópico terminemos comiendo un procesado que nos recuerde en textura, aroma y sabor a la carne de un animal criado en Cabañeros, pero hasta que ese momento llegue, les recomiendo viajar hasta cualquier pueblo de tradición cinegética, respirar analógicamente el aire del monte, sorprenderse con las historias que cuentan los cazadores y deleitarse con un sabor que nos conecta con nuestras raices y con la naturaleza. El sabor de la carne silvestre. Buen provecho.

Siempre me gusta decir que un enólogo no es el que convierte el mosto en vino, ese proceso puede incluso producirse de forma espontánea. Un enólogo es quien le otorga alma al vino, quien embotella la singularidad de un territorio y quien transforma una baya dulce en el elixir que nos acompaña en momentos tan especiales como el de esta noche.

Aunque en mi profesión me dedique principalmente a hablar, cuando estoy junto a un enólogo o enóloga, prefiero escuchar, porque siempre aprendo. Esta misma noche me decían, este año con la ola de calor de agosto, la viña se paró y eso le ha perjudicado en la maduración del fruto. Pero al final el vino sale, siempre sale, y ahí está la magia del que sabe como obrar el milagro, año tras año. Sabedores de que el proceso no acaba ahí, el proceso no finaliza elaborando el vino, finaliza vendiéndolo, y ahí tenemos otro reto, el que nos impone un mercado en continuo cambio. Hoy gustan los blancos ligeros, pero hace unos años no era así. Los enólogos son los equilibristas que están siempre jugando con variables llenas de incertidumbre, las propias del clima y las que imponen las tendencias de consumo.

Después de tanto trabajo, llegamos los de comunicación, metemos la nariz en la copa y le damos un sorbito y decimos – A este vino le falta estructura – Entiendo que queráis degollarnos, pero debéis ser muy buenas personas porque, en vez de aniquilarme, habéis decidido hacerme un reconocimiento.

Cuando inicié el proyecto de comunicación gastronómica, tenía claro que mi foco iba a estar en los productos de Castilla-La Mancha y en los profesionales que los hacen posibles. He vivido muchas situaciones donde los productos con el apellido manchego han sido injustamente denostados, cuando esos mismos productos eran muy valorados como graneles, entrando en mercados donde su origen se había difuminado.

Toda mi estrategia de comunicación se ha basado en todo momento en el respeto y la admiración hacia la figura del enólogo, y a partir de hoy, también en la gratitud.

Muchas gracias al Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha por este reconocimiento.

Hace unos días, cuando Elena me llamó para decirme que habían pensado en mí como primer embajador del Pan de Cruz, ese delicioso olor volvió a mí. Un poco desconcertado por el inmenso honor pero infinitamente ilusionado, hice los ajustes necesarios en mi agenda para recibir lleno de orgullo este nombramiento.

Creo firmemente que tenemos una joya, un verdadero tesoro, el Pan de Cruz guarda bajo su corteza siglos de tradición, jornadas y jornadas de siega, interminables horas de amansados y muchas noches de candente horno. El resultado es un pan de corteza consistente y miga algodonosa, la combinación perfecta para que dure días y siga siendo una delicia.

No imagino otro pan mejor para acompañar los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, pisto, asadillo, gachas y evidentemente el mejor ingrediente de nuestras migas manchegas.

El reto es lograr que nuestro Pan de Cruz llegue a entusiasmar a todos tanto como a mí, empezando por la hostelería, donde se convierta en el pan que acompañe a cada menú y llegando a muchos hogares como el pan que está presente en cada comida.

Podéis pensar que sobrevaloro el Pan de Cruz, que tan solo es pan, como otra barra que podemos encontrar incluso en una gasolinera, pero realmente hablo de uno de los pocos panes de Europa certificados por una Indicación Geográfica Protegida.

Cuando mi cuchillo de sierra corta un Pan de Cruz por la mitad y se empieza a desprender ese olor a cereal y me imagino la estela del barquito que voy a dibujar mojiteando en el plato, pienso que si eso no es felicidad, seguro que se parece mucho.

Muchas gracias AFEXPPAN por este nombramiento, solo deseo estar a la altura y ser digno merecedor de este honorable título.

Un pan con historia

El nombre Malaspatas proviene de un apodo familiar de Moral de Calatrava, símbolo de orgullo y oficio heredado. Los descendientes de Longinos Sánchez y Mariantonia Estornell, fundadores de la Panadería Malaspatas, quieren honrar  este legado panadero, presentando esta hogaza inspirada en sus recuerdos.

Ingredientes de calidad y fermentación lenta

La Hogaza Malaspatas combina ingredientes naturales como harina de trigo, harina de centeno, harina de trigo molida a la piedra, agua, fermento de masa madre propio y sal. Su proceso de elaboración incluye un doble reposo y una fermentación de 24 horas, que le otorgan un sabor único, además de hacerla más saludable y digestiva. El resultado es un pan con corteza dorada y crujiente, miga alveolada y esponjosa, donde destacan aromas a cereal y recuerdos a heno, y un sabor prolongado y lleno de matices.

El valor del pan artesano

Con esta hogaza Pan Real quiere reivindicar el  pan de calidad, elaborado con tiempo y dedicación, alejándose de las tendencias actuales marcadas por grandes producciones,  sin respetar los tiempos necesarios para crear un pan genuino y artesanal, que rememora felices momentos con los que crecimos.

La Hogaza Malaspatas ha sido presentada al concurso nacional 50 Panaderos Top de España, donde Pan Real ya fue galardonado anteriormente con una estrella por su Hogaza Pan Real.

Mi primer contacto con La Sociedad Gastronómica Las Penas fue a través de Luis Cantero «Sito», como invitado a Entre Fogones, programa de gastronomía de Cadena Ser Ciudad Real, donde Gema Molina era la redactora y presentadora. El motivo de nuestra entrevista era la publicación de un cuaderno de gastronomía, una pequeña joya que se titulaba «Vivencias y Cocina en Semana Santa«. Me pareció preciosa la recopilación de recetas e historias, y a partir de ahí, he intentado ir a todas las presentaciones de nuevas publicaciones.

La figura de la Sociedad Gastronómica es muy importante como protectora e impulsora de la cultura culinaria de un territorio. Mantiene viva la herencia de un patrimonio que tiene como marco la cocina y la mesa de los habitantes de una tierra.

Antes de la entrega del premio tuve una presentadora de autentico lujo, alguien a quien le debo parte de este reconocimiento y que logró emocionarme con sus palabras, la enorme profesional de la comunicación y maravillosa amiga, Gema Molina, a quien agradezco infinitamente que viniera a presentarme y acompañarme.

Mis palabras giraron en torno a la importancia de divulgar nuestra riqueza gastronómica, con el objetivo de reconocerla y valorarla. Os dejo el texto de mi breve intervención:

Hace unos años cambié mi trabajo en una central térmica por la comunicación gastronómica, y mis padres, dos de las personas más sabias que conozco con más de 90 años de vida, todavía no tienen claro, a qué me dedico.

Yo les explico, voy a los sitios, como, bebo y chaspo…Y ellos me dicen, hijo, ¿y por eso te pagan?

Y es normal, ellos son de la generación de la posguerra donde el objetivo era comer, no la innovación culinaria, pero sin saberlo estaban protegiendo uno de nuestros mayores tesoros culturales, nuestra gastronomía.

A los manchegos no nos gusta darnos importancia, quizás seamos más Sanchos que Quijotes en ese sentido, las cosas se hacen porque hay que hacerlas, y no nos damos cuenta que muchas de las cosas que hacemos son auténticas genialidades gastronómicas.

Un foie, una gamba blanca o roja te la comes cruda y está buena, pero quién es capaz de hacer un plato sublime con una harina de almortas o el pan duro del día anterior. En la Mancha hemos sido capaces de hacer platos icónicos con productos muy humildes.

Pero..¿Eso significa que no tenemos materia prima de calidad?

Gema y yo hemos entrevistado en estos años en el programa Entre Fogones a muchos productores de Ciudad Real, que nos contaban cómo abastecían a mercados nacionales e internacionales. Pimiento de Infantes, mercados de Madrid, Barcelona y Bilbao, melón, a partir de agosto casi todo el melón y sandia que consume Europa es de Castilla-La Mancha, Aceite de Oliva Virgen Extra, no podemos competir en cantidad, pero si en calidad, hay AOVES elaborados en Ciudad Real que están ganando premios a nivel mundial, perdiz roja, caza mayor, el 90% de la carne silvestre se destina a exportación, queso y cordero manchego, vacuno de Valle de Alcudia y de Cabañeros, y así podríamos continuar descubriendo muchos más productos de calidad.

Mi reto es dar a conocer, con toda humildad y orgullo, tanto el producto como la gastronomía de nuestra tierra. España es actualmente el país con la mejor gastronomía, tenemos al mejor cocinero del mundo y 3 de los 5 mejores restaurantes del mundo son españoles. Es muy difícil destacar en un país con regiones que nos llevan mucha ventaja en comunicación gastronómica y en conciencia de la calidad de sus productos y cocina. Como dato ejemplo decir que en Euskadi a día de hoy hay más de 1500 Sociedades Gastronómicas, nosotros , aquí en Ciudad Real, tenemos algunas menos, pero tenemos una que se llama ”Las Penas” y es realmente grande.

Las últimas palabras de este artículo quiero que sean de agradecimiento, en primer lugar a La Sociedad Gastronómica Las Penas, por pensar en mí para el reconocimiento y por su excelente labor en pro de la gastronomía de nuestra tierra, y en segundo lugar a todas aquellas personas que me acompañaron en el evento de entrega o me han felicitado por diferentes medios, a todos, mi más sincero agradecimiento.

Además, os contamos la historia de cada una de ellas y sus diferencias.

¿Pero qué hay que contar de una cerveza? Está fría, se bebe y punto.

Quizás estamos acostumbrados a solo diferenciar las cervezas por marca, pero el mundo de la cerveza es muy amplio, hasta el punto de que se pueden elaborar más de 150 estilos de cerveza diferentes.

El próximo sábado vamos a disfrutar de cerveza checa, alemana, británica y belga. Los cuatro puntos cardinales de la cerveza en Europa.

Si eres cervecero/a no te lo puedes perder y si no, seguro que cambias de idea.

A modo de resumen las ponencias y actividades se han estructurado en cuatro bloques, las de carácter investigador, con Mónica Fernández, que nos habló de las levaduras No-Saccharomyces en la elaboración de vinos y Rosario Salinas, que nos presentó el efecto de los chips de sarmiento en la calidad de los vinos. Ambas presentaciones de una alto nivel de innovación, que posicionan sus trabajos de investigación en la frontera del conocimiento enológico actual. Continuamos con dos experiencias prácticas, las de Pedro Sarrión y su equipo, hablándonos de la vinificación de vinos tintos en grandes y pequeños volúmenes, y Jean Philippe Pelanne, sobre elaboración de rosados al estilo provenzal. Ambas con un enfoque muy pragmático e interesante.

Otro de los bloques de ponencias giró en torno a los productos y servicios ofrecidos por las diferentes casas comerciales, demostrando que actualmente la oferta de servicios técnicos puede dar solución a cualquier demanda del cliente. El conocimiento y la capacidad de adaptación a las necesidades del mercado está garantizada, siempre en busca de alinearse con los requerimientos del mercado, dictado por las tendencias marcadas por los consumidores.

En las actividades, el primer día se cerró con la presentación de Diego Fernández, que mediante una cata de tres vinos, nos mostró las bondades de una aplicación que permite descubrir si un vino va a gustar a un cliente objetivo. La aplicación permite parametrizar los gustos del consumidor, de forma visual y practica, siendo de gran ayuda para el enólogo a la hora de elaborar vinos que se ajusten a las demandas de los diferentes mercados.

Fue en esta última actividad del primer día, cuando uno de los enólogos, me comentó que al día siguiente venía un experto en maridajes, y que seguramente me resultaría muy interesante su ponencia. Tengo que decir, que aunque había visto el programa, no había reparado en todos y cada uno de los ponentes. Cuando volví a mirar y vi François Chartier, me empecé a poner nervioso, de la emoción que me produjo. Tengo una enorme admiración por su trabajo, sus dos libros son para mi herramientas, que consulto con frecuencia a la hora de diseñar los maridajes de mis eventos.

Las expectativas de la ponencia de François Chartier se alcanzaron sobradamente, vivimos una cata magistral. Antes de la actividad, algunos enólogos me preguntaron si merecía la pena asistir, al final vi a más de uno hacerse una foto junto a François, creo que eso representa el alto interés que consiguió levantar.

En conclusión, puedo asegurar que se han vivido dos días de alto interés para el sector enológico de Castilla-La Mancha. Personalmente he disfrutado volviendo a escuchar palabras como resinas, filtros tangenciales, tioles o metschnikowia pulcherrima, que han despertado un poquito mi adormecida alma de ingeniero, pero lo que más me ha ilusionado es constatar la posición de vanguardia que actualmente ostenta la enología de Castilla-La Mancha.

Con este título, tan innovador, comenzamos los eventos gastronómicos de esta estación en Vive Almagro. Como estamos felices con la llegada del buen tiempo, los días más largos y las ferias, comenzamos festejándolo con una cena de feria, degustando vinos alegres y festivos. Continuaremos festejando que Campo de Calatrava ya es oficialmente Denominación de Origen Protegida, y seleccionaremos 4 excelentes vinos para demostrar su calidad. Como en breve llega mayo, y haciendo gala a uno de sus refranes, hemos programado una cena cervecera. Finalmente queremos disfrutar de los vinos de nuestra tierra, confirmando que los tenemos realmente excepcionales, ¿Qué no te lo crees? vente a la cena de «Manchegos y Selectos»

Si estás leyendo esta entrada y tienes pensado venir, reserva ya, que solo hay 30 plazas por evento y vuelan rápido.

Nos vemos en Almagro!!!!

Recuerda, solo 30 plazas y una selección de vinos y platos para haceros disfrutar de una noche inolvidable.

Reservas

• ONLINE: https://bit.ly/sopaboba
• Teléfono Carlos: 611 60 19 73
• Teléfono Fernando: 600 47 13 67

Precio: 55€/persona

Somos una región con una despensa excepcional que está empezando a despegar como referente gastronómico, gracias al trabajo coordinado de productores, elaboradores, restauradores y el apoyo de la Administración. Seguiremos trabajando para posicionarnos en un lugar destacado de la gastronomía de este país.

Enlace al vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=m76Dg98EXTA
Enlace al artículo: https://www.lanzadigital.com/provincia/ciudad-real/fernando-buitron-castilla-la-mancha-es-la-gran-despensa-de-la-hosteleria-de-todo-el-pais/