Siempre me gusta decir que un enólogo no es el que convierte el mosto en vino, ese proceso puede incluso producirse de forma espontánea. Un enólogo es quien le otorga alma al vino, quien embotella la singularidad de un territorio y quien transforma una baya dulce en el elixir que nos acompaña en momentos tan especiales como el de esta noche.

Aunque en mi profesión me dedique principalmente a hablar, cuando estoy junto a un enólogo o enóloga, prefiero escuchar, porque siempre aprendo. Esta misma noche me decían, este año con la ola de calor de agosto, la viña se paró y eso le ha perjudicado en la maduración del fruto. Pero al final el vino sale, siempre sale, y ahí está la magia del que sabe como obrar el milagro, año tras año. Sabedores de que el proceso no acaba ahí, el proceso no finaliza elaborando el vino, finaliza vendiéndolo, y ahí tenemos otro reto, el que nos impone un mercado en continuo cambio. Hoy gustan los blancos ligeros, pero hace unos años no era así. Los enólogos son los equilibristas que están siempre jugando con variables llenas de incertidumbre, las propias del clima y las que imponen las tendencias de consumo.

Después de tanto trabajo, llegamos los de comunicación, metemos la nariz en la copa y le damos un sorbito y decimos – A este vino le falta estructura – Entiendo que queráis degollarnos, pero debéis ser muy buenas personas porque, en vez de aniquilarme, habéis decidido hacerme un reconocimiento.

Cuando inicié el proyecto de comunicación gastronómica, tenía claro que mi foco iba a estar en los productos de Castilla-La Mancha y en los profesionales que los hacen posibles. He vivido muchas situaciones donde los productos con el apellido manchego han sido injustamente denostados, cuando esos mismos productos eran muy valorados como graneles, entrando en mercados donde su origen se había difuminado.

Toda mi estrategia de comunicación se ha basado en todo momento en el respeto y la admiración hacia la figura del enólogo, y a partir de hoy, también en la gratitud.

Muchas gracias al Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha por este reconocimiento.

Hace unos días, cuando Elena me llamó para decirme que habían pensado en mí como primer embajador del Pan de Cruz, ese delicioso olor volvió a mí. Un poco desconcertado por el inmenso honor pero infinitamente ilusionado, hice los ajustes necesarios en mi agenda para recibir lleno de orgullo este nombramiento.

Creo firmemente que tenemos una joya, un verdadero tesoro, el Pan de Cruz guarda bajo su corteza siglos de tradición, jornadas y jornadas de siega, interminables horas de amansados y muchas noches de candente horno. El resultado es un pan de corteza consistente y miga algodonosa, la combinación perfecta para que dure días y siga siendo una delicia.

No imagino otro pan mejor para acompañar los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, pisto, asadillo, gachas y evidentemente el mejor ingrediente de nuestras migas manchegas.

El reto es lograr que nuestro Pan de Cruz llegue a entusiasmar a todos tanto como a mí, empezando por la hostelería, donde se convierta en el pan que acompañe a cada menú y llegando a muchos hogares como el pan que está presente en cada comida.

Podéis pensar que sobrevaloro el Pan de Cruz, que tan solo es pan, como otra barra que podemos encontrar incluso en una gasolinera, pero realmente hablo de uno de los pocos panes de Europa certificados por una Indicación Geográfica Protegida.

Cuando mi cuchillo de sierra corta un Pan de Cruz por la mitad y se empieza a desprender ese olor a cereal y me imagino la estela del barquito que voy a dibujar mojiteando en el plato, pienso que si eso no es felicidad, seguro que se parece mucho.

Muchas gracias AFEXPPAN por este nombramiento, solo deseo estar a la altura y ser digno merecedor de este honorable título.

Un pan con historia

El nombre Malaspatas proviene de un apodo familiar de Moral de Calatrava, símbolo de orgullo y oficio heredado. Los descendientes de Longinos Sánchez y Mariantonia Estornell, fundadores de la Panadería Malaspatas, quieren honrar  este legado panadero, presentando esta hogaza inspirada en sus recuerdos.

Ingredientes de calidad y fermentación lenta

La Hogaza Malaspatas combina ingredientes naturales como harina de trigo, harina de centeno, harina de trigo molida a la piedra, agua, fermento de masa madre propio y sal. Su proceso de elaboración incluye un doble reposo y una fermentación de 24 horas, que le otorgan un sabor único, además de hacerla más saludable y digestiva. El resultado es un pan con corteza dorada y crujiente, miga alveolada y esponjosa, donde destacan aromas a cereal y recuerdos a heno, y un sabor prolongado y lleno de matices.

El valor del pan artesano

Con esta hogaza Pan Real quiere reivindicar el  pan de calidad, elaborado con tiempo y dedicación, alejándose de las tendencias actuales marcadas por grandes producciones,  sin respetar los tiempos necesarios para crear un pan genuino y artesanal, que rememora felices momentos con los que crecimos.

La Hogaza Malaspatas ha sido presentada al concurso nacional 50 Panaderos Top de España, donde Pan Real ya fue galardonado anteriormente con una estrella por su Hogaza Pan Real.

Mi primer contacto con La Sociedad Gastronómica Las Penas fue a través de Luis Cantero «Sito», como invitado a Entre Fogones, programa de gastronomía de Cadena Ser Ciudad Real, donde Gema Molina era la redactora y presentadora. El motivo de nuestra entrevista era la publicación de un cuaderno de gastronomía, una pequeña joya que se titulaba «Vivencias y Cocina en Semana Santa«. Me pareció preciosa la recopilación de recetas e historias, y a partir de ahí, he intentado ir a todas las presentaciones de nuevas publicaciones.

La figura de la Sociedad Gastronómica es muy importante como protectora e impulsora de la cultura culinaria de un territorio. Mantiene viva la herencia de un patrimonio que tiene como marco la cocina y la mesa de los habitantes de una tierra.

Antes de la entrega del premio tuve una presentadora de autentico lujo, alguien a quien le debo parte de este reconocimiento y que logró emocionarme con sus palabras, la enorme profesional de la comunicación y maravillosa amiga, Gema Molina, a quien agradezco infinitamente que viniera a presentarme y acompañarme.

Mis palabras giraron en torno a la importancia de divulgar nuestra riqueza gastronómica, con el objetivo de reconocerla y valorarla. Os dejo el texto de mi breve intervención:

Hace unos años cambié mi trabajo en una central térmica por la comunicación gastronómica, y mis padres, dos de las personas más sabias que conozco con más de 90 años de vida, todavía no tienen claro, a qué me dedico.

Yo les explico, voy a los sitios, como, bebo y chaspo…Y ellos me dicen, hijo, ¿y por eso te pagan?

Y es normal, ellos son de la generación de la posguerra donde el objetivo era comer, no la innovación culinaria, pero sin saberlo estaban protegiendo uno de nuestros mayores tesoros culturales, nuestra gastronomía.

A los manchegos no nos gusta darnos importancia, quizás seamos más Sanchos que Quijotes en ese sentido, las cosas se hacen porque hay que hacerlas, y no nos damos cuenta que muchas de las cosas que hacemos son auténticas genialidades gastronómicas.

Un foie, una gamba blanca o roja te la comes cruda y está buena, pero quién es capaz de hacer un plato sublime con una harina de almortas o el pan duro del día anterior. En la Mancha hemos sido capaces de hacer platos icónicos con productos muy humildes.

Pero..¿Eso significa que no tenemos materia prima de calidad?

Gema y yo hemos entrevistado en estos años en el programa Entre Fogones a muchos productores de Ciudad Real, que nos contaban cómo abastecían a mercados nacionales e internacionales. Pimiento de Infantes, mercados de Madrid, Barcelona y Bilbao, melón, a partir de agosto casi todo el melón y sandia que consume Europa es de Castilla-La Mancha, Aceite de Oliva Virgen Extra, no podemos competir en cantidad, pero si en calidad, hay AOVES elaborados en Ciudad Real que están ganando premios a nivel mundial, perdiz roja, caza mayor, el 90% de la carne silvestre se destina a exportación, queso y cordero manchego, vacuno de Valle de Alcudia y de Cabañeros, y así podríamos continuar descubriendo muchos más productos de calidad.

Mi reto es dar a conocer, con toda humildad y orgullo, tanto el producto como la gastronomía de nuestra tierra. España es actualmente el país con la mejor gastronomía, tenemos al mejor cocinero del mundo y 3 de los 5 mejores restaurantes del mundo son españoles. Es muy difícil destacar en un país con regiones que nos llevan mucha ventaja en comunicación gastronómica y en conciencia de la calidad de sus productos y cocina. Como dato ejemplo decir que en Euskadi a día de hoy hay más de 1500 Sociedades Gastronómicas, nosotros , aquí en Ciudad Real, tenemos algunas menos, pero tenemos una que se llama ”Las Penas” y es realmente grande.

Las últimas palabras de este artículo quiero que sean de agradecimiento, en primer lugar a La Sociedad Gastronómica Las Penas, por pensar en mí para el reconocimiento y por su excelente labor en pro de la gastronomía de nuestra tierra, y en segundo lugar a todas aquellas personas que me acompañaron en el evento de entrega o me han felicitado por diferentes medios, a todos, mi más sincero agradecimiento.

A modo de resumen las ponencias y actividades se han estructurado en cuatro bloques, las de carácter investigador, con Mónica Fernández, que nos habló de las levaduras No-Saccharomyces en la elaboración de vinos y Rosario Salinas, que nos presentó el efecto de los chips de sarmiento en la calidad de los vinos. Ambas presentaciones de una alto nivel de innovación, que posicionan sus trabajos de investigación en la frontera del conocimiento enológico actual. Continuamos con dos experiencias prácticas, las de Pedro Sarrión y su equipo, hablándonos de la vinificación de vinos tintos en grandes y pequeños volúmenes, y Jean Philippe Pelanne, sobre elaboración de rosados al estilo provenzal. Ambas con un enfoque muy pragmático e interesante.

Otro de los bloques de ponencias giró en torno a los productos y servicios ofrecidos por las diferentes casas comerciales, demostrando que actualmente la oferta de servicios técnicos puede dar solución a cualquier demanda del cliente. El conocimiento y la capacidad de adaptación a las necesidades del mercado está garantizada, siempre en busca de alinearse con los requerimientos del mercado, dictado por las tendencias marcadas por los consumidores.

En las actividades, el primer día se cerró con la presentación de Diego Fernández, que mediante una cata de tres vinos, nos mostró las bondades de una aplicación que permite descubrir si un vino va a gustar a un cliente objetivo. La aplicación permite parametrizar los gustos del consumidor, de forma visual y practica, siendo de gran ayuda para el enólogo a la hora de elaborar vinos que se ajusten a las demandas de los diferentes mercados.

Fue en esta última actividad del primer día, cuando uno de los enólogos, me comentó que al día siguiente venía un experto en maridajes, y que seguramente me resultaría muy interesante su ponencia. Tengo que decir, que aunque había visto el programa, no había reparado en todos y cada uno de los ponentes. Cuando volví a mirar y vi François Chartier, me empecé a poner nervioso, de la emoción que me produjo. Tengo una enorme admiración por su trabajo, sus dos libros son para mi herramientas, que consulto con frecuencia a la hora de diseñar los maridajes de mis eventos.

Las expectativas de la ponencia de François Chartier se alcanzaron sobradamente, vivimos una cata magistral. Antes de la actividad, algunos enólogos me preguntaron si merecía la pena asistir, al final vi a más de uno hacerse una foto junto a François, creo que eso representa el alto interés que consiguió levantar.

En conclusión, puedo asegurar que se han vivido dos días de alto interés para el sector enológico de Castilla-La Mancha. Personalmente he disfrutado volviendo a escuchar palabras como resinas, filtros tangenciales, tioles o metschnikowia pulcherrima, que han despertado un poquito mi adormecida alma de ingeniero, pero lo que más me ha ilusionado es constatar la posición de vanguardia que actualmente ostenta la enología de Castilla-La Mancha.

Ven a Calzada de Calatrava el próximo fin de semana, 7 y 8 de octubre, y como no solo de queso vive el hombre, podrás degustar también otros platos del Campo de Calatrava.

La inscripción a las actividades aquí: https://pasesolidario.dipucr.es/calendario/sabores-del-quijote

Te dejo el programa completo:

Y para que no os perdáis, esta es la ubicación: https://maps.app.goo.gl/6CrNP8dLfcxoCeVv8

¡Nos vemos en Calzada de Calatrava!

Hoy muchas verduras no saben a verduras, saben a plástico, y a la carne le pasa lo mismo. ¿Cómo podemos conectar con los sabores más primitivos y genuinos?. Disfrutando de la carne silvestre, la única con un origen 100% natural y un sabor totalmente genuino.

¿Dónde?

En FERCATUR (Feria Nacional de la Caza, Pesca y Turismo)

Sabores del Quijote, la iniciativa de la Diputación Provincial de Ciudad Real para la divulgación de la gastronomía de la provincia de Ciudad Real, participa con las siguientes actividades:

Sábado día 23 a las 13:00 horas

Materclass ofrecida por Diego Morales del Restaurante Sr. Pérez. Plazas: 40 comensales.

Sábado día 23 a las 20:00 horas

Taller de Cocinando en Familia, ofrecido por Carlos García Urda del Cátering Sopa Boba y dirigido a 6 grupos donde los niños junto con algún adulto son los protagonistas (se realizará por orden de inscripción)

Domingo día 24 a las 13::00 horas

Masterclass ofrecida por Belén García Castro (Familia Castro) del Restaurante Mesón Octavio con un Sol Repsol y un reconocimiento Bib Gourmand. Plazas: 40 comensales.

Recordad, es necesario tener reserva para poder participar en las actividades.

Os veo este fin de semana en el Pabellón Ferial de Ciudad Real (IFEDI)

Localización

Inscripciones a actividades

Cuando Ángel Ortega, Gerente de la DO La Mancha, me llamó y empezó a explicarme la gala, mi primer pensamiento fue que necesitaban a alguien para presentarla. Reconozco que me temblaron las canilla, pues estos eventos los presenta normalmente Pedro Carreño, y evidentemente estar a la altura de un profesional con él, da bastante vértigo, pero pensé que por algún motivo no podía venir y habían pensado en mí. Ángel empezó a explicarme que uno de los premios era al gusto y que este año el Consejo había decidido otorgármelo. Por un momento se me cruzaron sentimientos de ilusión y sorpresa, hasta el punto que me preguntó si lo aceptaba, al ver mi reacción de perplejidad, a lo que contesté que era para mi un orgullo y que me sentía profundamente halagado.

Pertenezco al Panel de Cata Certificado de DO La Mancha uno de los pioneros en España acreditados por ENAC, considero que fue un gran acierto la creación del mismo, pues permite hacer un análisis de los vinos de forma procedimental, meticulosa y completamente rigurosa. Para pertenecer a este panel es necesario pasar en primer lugar unas pruebas, posteriormente una fase de formación y entrenamiento, y una prueba de acreditación final. Cada catador es evaluado de forma continua, para certificar que mantiene su nivel de percepción. El equipo técnico que gestiona el Panel está compuesto por profesionales altamente cualificados, que trabajan de forma rigurosa, asegurando los mayores estándares de calidad, en todos los procedimientos que desarrollan. Y como en todos los Sistemas de Gestión de la Calidad Certificados, de forma periódica, el Panel es auditado externamente. A nivel personal, asistir a las convocatorias del Panel me permite mantener y mejorar mi capacidad perceptiva, disfrutando de una actividad gratificante en contacto con los excelentes catadores que lo componen.

Otra de mis colaboraciones con la DO La Mancha es en las actividades de divulgación, principalmente sobre soportes digitales. Este es uno de los pilares de mi carrera profesional, desarrollar actividades de comunicación que aporten valor a los vinos de nuestra tierra, y en este sentido el trabajo que está desarrollando la DO La Mancha es verdaderamente destacable. La creación de una estrategia de comunicación, planificada con acciones presenciales de alto impacto, como programas de radio a nivel nacional y regional, o presentación de vinos jóvenes en Madrid, y la amplificación de estos eventos en entornos digitales, donde además se crea contenido de calidad exclusivo para divulgar nuestros vinos y animar a conocerlos o descubrirlos.

Estoy firmemente convencido del alto valor enológico y gastronómico que tiene esta tierra, y creo que manteniendo los criterios de rigor y de apuesta por la comunicación que actualmente está desarrollando la DO La Mancha, el Quijote a lomos de Rocinante irá ganando visibilidad y valor en los mercados, cabalgando tan orgulloso como yo lo estoy por haber recibido este premio. Muchas gracias DO La Mancha y enhorabuena a todos los premiados.

Tuve el privilegio de colaborar con un gran equipo de profesionales, en el último Salón Gourmets, celebrado en Madrid, del 18 al 21 de octubre. Mi participación fue dar a conocer a los visitantes los aceites de oliva virgen extra premiados en el concurso Alimentos de España, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Creo que el aove es uno de los tesoros de nuestro país. Por calidad, salud y otras muchas razones, debemos valorar y proteger nuestro oro líquido, y una de las herramientas para lograr este objetivo es la divulgación de sus características. Saber interpretar bien el etiquetado, conocer sus variedades y orígenes, y descubrir todas las posibilidades culinarias que nos ofrece, debería ser una materia básica de nuestra educación.

A lo largo de estos días de feria respondimos consultas de los visitantes, aportamos información sobre el producto y se sorprendieron y deleitaron muchas personas que desconocían toda la riqueza que nos puede aportar el aceite de oliva virgen extra.

Los aoves premiados que presentamos se dividen en tres categorías, frutado verde amargo, frutado verde dulce y frutado maduro. Cada una de ellas con un ganador y dos finalistas. Además, en cada campaña, se otorga un premio especial, como el mejor aceite de oliva virgen de ese año.

La distribución del espacio ofrece diferentes propuestas informativas. Podemos conocer las Denominaciones de Origen Protegida, jugar a descubrir los aromas principales, conocer y catar tanto las variedades mayoritarias, como las minoritarias, informarnos sobre los aoves premiados, así como degustarlos y finalmente descubrir los aceites recién elaborados, en esta ocasión los de la campaña 2021-2022.

Dentro del espacio expositivo un equipo de profesionales atienden al visitante, resolviéndole dudas y descubriéndole los múltiples matices de un producto tan excepcional como el aceite de oliva virgen extra.

En la exposición de los aceites premiados, este año, se incluyeron excepcionalmente las dos últimas campañas, debido a que el pasado año no se celebró el Salón Gourmets y los galardonados de esa campaña no pudieron ser mostrados. Los aoves presentados fueron:

Campaña 2019 – 2020

Frutado verde amargo

Ganador Cortijo de Suerte Alta, Albendín-Baena (Córdoba)
Finalista Almazara de Muela, Priego de Córdoba (Córdoba)
Finalista Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente, Mogón (Jaén)

Frutado verde dulce

Ganador Olivapalacios, Bolaños de Calatrava (Ciudad Real)
Finalista Manuel Molina Muñoz e Hijos, Almedilla (Córdoba)
Finalista Aceites Finca La Torre, Bobadilla (Málaga)

Frutado maduro

Ganador Agricola i Caixa Agraria i Seccio Credit de Riudecanyes, Riudecanyes (Tarragona)
Finalista Pago Peñarrubia, Hellín (Albacete)
Finalista Agricola i Caixa Agraria i Seccio Credit de La Selva del Camp-COSELVA, La Selva del Camp (Tarragona)

Campaña 2020 – 2021

Frutado verde amargo

Ganador Cooperativa Andaluza Nuestra Señora de los Remedios, Jimena (Jaén)
Finalista Almazaras de la Subbética, SCA., Carcabuey (Córdoba)
Finalista Knolive Oils, S.L., Priego de Córdoba (Córdoba)

Frutado verde maduro

Ganador Venchipa, S.L., Ácula (Granada)
Finalista AgroAgropeecuaria carrrascopecuaria Carrasco, S.L., Eljas (Cáceres)
Finalista Explotaciones Jame, S.L., Villargordo (Jaén)

Frutado maduro

Ganador Grupo Valdecuevas Agro, S.L.U., Valladolid
Finalista Agrícola Sant Isidre i Sec. Credit Juncosa de Les Garrigues, SCCL, Juncosa (Lérida)
Finalista Aceites Olivar del Valle, S.L., Bolaños de Calatrava (Ciudad Real)

Todos y cada uno de los aoves expuestos son excepcionales, merecedores de sus respectivos galardones, y una magnífica muestra de la alta calidad de este producto en nuestro país.

Para finalizar me gustaría agradecer al equipo de trabajo, liderado por Cesar Colliga de Arco Agroalimentaría, la oportunidad que me han brindado para aprender, su gran apoyo y colaboración. Cuando la persona que nos visitó expresó que nuestro stand parecía una joyería, se refería al color y brillo de los vasitos de aove expuesto, y no le faltaba razón, pero yo añadiría también en esa apreciación, al equipo que me acompañó y que lo hizo todo posible.