¡ATENTOS!

Tengo que contaros algo…

Inicio un nuevo proyecto muy, muy, muy chulo. Voy a tener el enorme privilegio de trabajar junto a un joven chef, al que admiro por su creatividad y calidad a la hora de elaborar tanto platos tradicionales como innovadores. No es la primera vez que trabajamos juntos en diferentes escenarios, pero esta vez nos hemos unidos para desarrollar propuestas gastronómicas exclusivas

No creo más tensión, el próximo jueves, en Ciudad Real, y solo para 15 parejas, repito, solo para 15 parejas, organizo junto a Carlos García (Chef de Sopa Boba) una cena romántica con motivo de San Valetín.

Os dejo el enlace de la solicitud de reserva https://bit.ly/sopaboba

Hotel Restaurante Cabo Vidío

En primer lugar había que seleccionar el sitio donde hospedarnos, y encontramos este hotel, que se describía como Hotel Gastronómico Cabo Vidío. Si incluía la palabra gastronómico, ya había captado mi atención, y después de leer algunos comentarios y valoraciones, la decisión estaba tomada.

El hotel se sitúa muy cerca de Cudillero, conocido por ser uno de los pueblos más bonitos de España. Si nos pidiesen definirlo con una palabra sería «encanto», además de tener una cama muy cómoda y mucha limpieza, tiene rincones que trasmiten tranquilidad y su decoración rustica lo hace especialmente acogedor.

Nos recibió Jairo, su propietario y chef, que nos indicó amablemente cual era nuestra habitación. El día de nuestra llegada no abría el restaurante, pero él estaba esperando a unos huéspedes que llegarían cerca de la media noche. Le comenté que era una faena tener que esperarnos uno a uno, y contestó: «no pasa nada, dentro tengo un grifo que echa cerveza» y nos lanzó una sonrisa.

Los desayunos son excepcionales, tostadas, huevos hechos por Jairo en el momento, bizcocho casero o tarta de queso, lo más importe es que nunca faltan las preguntas, ¿quieres más? o ¿otra cosa?. El restaurante es también acogedor, pocas mesas, muy espaciadas y con un ambiente que invita a relajarse y disfrutar de la estancia.

Como no podía ser de otra manera, teníamos que probar la cocina de Jairo, y decidimos cenar una noche y comer otro día, para el almuerzo tenía claro lo que quería comer, una fabada, pues quería asegurarme que iba a disfrutar de una fabada excepcional, pues al tratarse de un plato tan icónico de esta tierra, en ocasiones se elabora pensando en el turista que busca cantidad, más que calidad. La experiencia estuvo a la altura de las expectativas, las fabes eran frescas y realmente tiernas, y el compango sabroso, un autentico festival folclórico para el paladar.

En la cena buscábamos una cocina regional, pero con una elaboración cuidada. Disfrutamos de un aperitivo de mantequilla de anchoas y unos pimientos fritos, de entrante, pastel suave de centollo y croquetas de calamar, y de plato principal, lomos de sargo a la sidra. De postre, tarta de queso y cremoso de chocolate con aove y sal, para untar sobre tostaditas de pan. Este último nos pareció algo realmente excepcional.

La calidad de su cocina y la atención de Jairo y su equipo, es realmente buena, y además tiene una virtud que me gustaría destacar, su autenticidad, no hay falsa cortesía o impostura, busca agradar al cliente desde la honestidad, actitud que hoy en día no encontramos en muchos sitios. No sé cuando volveremos de nuevo a Asturias, pero lo que si se, es que la próxima vez, visitarlo no será un encuentro casual, será buscado.

Restaurante El Catalin

Otra de las localidades a descubrir era Villaviciosa, para visitar las bodegas El Gaitero. Más allá de que nos pueda gustar màs o menos esta sidra espumosa, es muy recomendable la visita a sus instalaciones. Es historia viva de una marca mítica, de la que nos debemos sentir orgullosos todos. La atención y las explicaciones fueron excelentes, salimos encantados del recorrido y sorprendidos por su historia.

Aquí descubrimos otro restaurante que nos ha dejado huella, El Catalin, situado en Tazones, tiene una vistas realmente increíbles, es un balcón al Cantábrico, en la ladera de una montaña. Su cocina es tradicional y solo podemos decir que disfrutamos de una magnífica parrillada de pescado. Otro sitio para tener en cuenta y recomendar.

Gloria Oviedo – Esther y Nacho Manzano

Uno de los sitios que tenía claro que quería visitar es este restaurante del chef de Casa Marcial. Había reservado unos días antes y quería sorprenderme con su cocina.

Pedimos el menú degustación, para sobrevolar sobre sus platos más representativos. La propuesta incluye una ostra al natural con aguachile de kiwi y lechuga, que estaba buena, aunque creo que el aguachile se apoderaba en exceso del sabor de la ostra. Boniato asado con crema de limón, sorprendente, pero es muy importante mezclarlo todo para encontrar el equilibrio. Berenjena a la llama sobrasada y varé, este plato nos encantó, sobretodo la complejidad de sabores y texturas. Pescado del día, que en nuestro caso fue un exquisito bacalao. Pluma ibérica, con berenjena y espuma de piparras, de donde destacamos la espuma de piparras, no porque el resto del plato nos disgustase, pero sinceramente, viviendo a pocos kilómetros del Valle de los Pedroches, donde los cortes de ibérico son excelentes, la pluma ibérica nos sorprendió excepcionalmente. Tocinillo de cielo, naranja y aceite y torrija con helado de vainilla fueron los postres que cerraban el menú.

En líneas generales disfrutamos de la comida, el servicio fue atento y el ambiente del restaurante es agradable. A nivel gastronómico diríamos que tuvimos altibajos, por un lado algunos platos como la berenjena o el bacalao nos parecieron excelentes, y otros pasaron sin destacar especialmente, como la pluma o los postres. La valoración general fue positiva, pero no inolvidable.

Y muchas cosas más

Durante estos días, aparte de los sitios referenciados hemos disfrutado de una playa maravillosa, San Pedro de la Ribera, de las vistas increíbles del Cabo Vidio, de un riquísimo calamar en salsa de su tinta en Sidrería Casa Mari de Cudillero. De Gijón, su playa de San Lorenzo, una vuelta por el mercado, con unos bogavantes del Cantábrico que cuesta olvidar y una tablita de quesos asturianos en La Taberna Asturiana. De Oviedo, su casco histórico y una foto con Woody Allen y el último día de Luarca, sus barrios pesqueros y una cervecita en su puerto.

Dice una canción que el lugar donde fuiste feliz nunca debes volver, pues hablando de Asturias la letra debería cambiarse por el lugar donde siempre que vuelves puedes ser un poquito más feliz.

En el camino hasta llegar al Hotel La Caminera, donde se encuentra el restaurante, descubriremos pueblos genuinamente manchegos, viñedos inmensos, olivares de tres pies y montes con perdices revoloteando, una vez allí, estaremos en un recóndito y maravilloso rincón de la provincia de Ciudad Real, el Campo de Montiel. El edificio es majestuoso e imponente, pero no rompe la armonía del paisaje, y cuando bajamos del coche, sentimos como el silencio y la serenidad nos abrigan, creando una barrera contra el estrés producido por el ritmo de vida actual.

Al entrar en recepción nos piden que esperemos a ser llamados, y en pocos minutos, David, responsable de sala, nos abre la puerta y nos introduce en la experiencia gastronómica, explicándonos que la filosofía de su propuesta es respetar los sabores más tradicionales, mostrándolos de una manera diferente, actual y seductora. Y tras esa breve introducción nos pide que probemos dos aperitivos, un merengue de ajo de las Pedroñeras y un zumo de aceituna gordal.

La decoración del local es poco recargada y elegante, creando un marco apropiado para continuar sosegados y disfrutando. Nos dejamos aconsejar a la hora de elegir el vino y nos proponen un TNT de Bodegas Mano a Mano, que consideramos acertado. A partir de aquí empieza un servicio fluido de platos, que nos va descubriendo una historia contada con verduras, carnes, pescados, salsas, texturas, aromas y sabores.

Iniciamos la comida con un pan de masa madre de cebada, mantequilla de leche de oveja y AOVE de COLIVAL, un inicio que nos encanta, pues en muchas ocasiones hemos hablado de que muchos restaurantes descuidan el pan, no estando a la altura del resto del menú, pero en esta ocasión no fue así, además, la mantequilla de leche de oveja nos sorprendió muy gratamente, al igual que el AOVE.

Continuamos con una flor manchega con pisto viudo, carrete de asadillo, berenjena de Almagro con pisto Andalusí, ensalada de perdiz escabechada, galleta de paté y almendras, crema de foie con yema de gallina negra castellana. Cada plato tienen un sabor original, propio de la receta más tradicional, pero a la vez una presentación y textura, completamente innovadora y actual. Además, detrás de cada propuesta hay una historia, como la de las gallinas negras castellanas, especie que ha estado al borde de la extinción y que se está recuperando gracias a proyectos como los de la granja La Barja, en Tomelloso.

Los platos de pescado y carne, son el bacalao con sopa castellana y buñuelo de atascaburras, y cordero manchego con crujiente de patata y azafrán, ambos manteniendo el mismo denominador común de tradición e innovación al 50%. En los postres nos sorprenden con la reinterpretación de la ensalada de limón, pensada para cerrar la comida, y una crema de mostillo con helado de vino de Valdepeñas, que nos encanta, tanto por su sabor, como por la presentación del plato.

Para los que entendemos que la gastronomía es cultura, encontrar un sentido en lo que comemos nos hace deleitarnos mucho más. La armonía e innovación entre productos, elaboraciones, entorno e historia, nos transporta en el tiempo, despertando recuerdos y a la vez sorprendiéndonos con nuevas sensaciones en nuestro paladar. La propuesta de Miguel Ángel y su equipo es moderna, pero a la vez, inspirada en una tradición culinaria influenciada por muchas culturas que han poblado esta tierra, y han dejado parte de su esencia. Es una fusión de pasado y futuro para disfrutar en el presente, como descubrir en el Metaverso al ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha.

La Escuela de Hostelería EFA La Serna, localizada en Bolaños de Calatrava, organizó durante los días 4 y 5 de octubre un evento, cuyo éxito de asistencia de ponentes, patrocinadores y público, siembra la semilla de lo que seguramente será, una de las más destacadas jornadas de promoción gastronómica en nuestra región.

Un equipo formado por profesores y alumnos del centro formativo tomaron la iniciativa buscando orientar el evento a compañeros de las escuelas regionales de hostelería. Tras la ardua tarea de buscar y convencer a patrocinadores y ponentes, lograron fijar fechas en el calendario y convocar a numerosos profesionales del más alto nivel para desarrollar las diferentes ponencias.

El marco donde se celebró fue sorprendente, Salones Namen, un espacio amplio de nueva construcción, muy próximo al centro formativo. Los patrocinadores han superado la veintena, entre Instituciones y empresas privadas.

La intervención inicial de Autoridades, apoyando iniciativas de este tipo, abría el acto, como es frecuente en este tipo de eventos. También intervino Adolfo Muñoz, consagrado chef, que desarrolló una ponencia centrándose en valiosas recomendaciones hacia las nuevas generaciones, nacidas de su dilatada experiencia. Seguidamente comenzaban las ponencias, en una secuencia que sería para mí imposible de ordenar, según criterio de interés, pues tanto los contenidos, como los ponentes fueron del más alto nivel.

Empezamos con Jesús Machí y Jesús Sánchez, maestros panaderos, que nos hablaron del Pan de Cruz, detalles de su elaboración y su manera de trabajar y entender este producto, tan cotidiano, pero a la vez tan importante y necesario para entender la gastronomía. Continuamos con Adolfo Romero, referente internacional del mundo de la heladería, que nos habló de las posibilidades del cacao desde una perspectiva global, partiendo desde el propio fruto. El siguiente ponente fue Quique Cerro, que con su maestría didáctica nos enseñó a abrir ostras, a presentarlas y a acompañarlas con diferentes propuestas para el deleite del comensal. A continuación nos encandiló Eugeni Muñoz, con su forma exquisita de entender la repostería, demostrándonos que esta puede estar a la altura de la alta cocina, y que la complejidad de matices aromáticos, sabores y equilibrio estético pueden lograr un recuerdo inolvidable del postre. Seguidamente, Miguel Ángel Expósito, chef del restaurante Retama nos mostró alguna de las propuestas de su menú gastronómico, donde la innovación basada en el respeto por el producto y el recetario tradicional son una seña de identidad. Continuamos con Carlos Torres y Javier Donaire, que nos hablaron de carne y de la importancia que tiene conocer el origen del producto, incluyendo sus condiciones de producción, hecho que pudimos comprobar con propuestas basadas en diferentes cortes y el pistacho como acompañante estrella. Finalmente cerramos el primer día con una sorprendente demostración de Jorge Susinos y José Atienza, centrado en la harina de almortas, producto emblemático de Castilla-La Mancha, que nos ofrece muchas posibilidades, más allá de las gachas. En su demostración pudimos comprobarlo, con una propuesta de 8 platos elaborados con este singular producto.

El segundo día de jornadas comenzó con Quique Pérez, chef del restaurante El Doncel, que nos hizo una magistral demostración de cocina de proximidad, hasta el punto de concentrar en un plato el reflejo de la singularidad de un territorio, su clima, su suelo y su cultura. Continuamos con Fran Martínez y Cristina Díaz del restaurante Maralba, que también bajo criterios asociados al origen, nos transportaron a los balcones del Mediterráneo, seña de identidad de su cocina, que presenta con modernidad, gusto y cuidada armonía con su selección de vinos. Nuestros siguientes ponentes fueron Javi Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, cuya intervención giró en torno a la visión empresarial, la filosofía de negocio, la orientación al cliente, la búsqueda de la excelencia, la creación de equipo, y todo aquello que ha logrado posicionarlos como chefs revelación del 2021. Con su intervención finalizaban las ponencias en el espacio de Salones Namen, pero no las jornadas. Para finalizar Guillermo Aguilar, chef de Arroz&Roll, nos preparó un arroz con cordero manchego y una fideuá, mientras nos contaba detalles de sus elaboraciones. La mejor manera de demostrar la maestría profesional en cocina es cocinado, y tras degustar los platos preparados por Guillermo, podemos afirmar que es todo un maestro.

No quiero cerrar esta breve crónica sin señalar mi felicitación y agradecimiento a los alumnos y profesores de EFA La Serna, responsables de una organización magnífica, que hicieron que mi aportación como conductor del evento fuera realmente fácil. Me ilusionó especialmente cuando me pidieron participar, pero me complace aún más, pensar que el próximo año pueda volver a compartir con ellos esta misma experiencia.

Aunque hable de sorpresa, tengo que decir, que iba predispuesto a ello. En varias ocasiones he entrevistado a su chef José Antonio Medina, en el programa Entre Fogones, y siempre me han encantado sus propuestas, solo me faltaba probarlas. Reservé el menú degustación Raíces, compuesto por AOVE y mantequilla artesana, 6 snack, 2 entrantes, 1 pescado, 2 carnes, prepostre, postre y petit fours.

El espacio es muy agradable, luminoso y con una decoración cuidada que juega con elementos tradicionales, presentados de forma elegante y actual. El servicio es fabuloso, atento, ágil y cercano. La suma de ambas cosas te hace sentir muy cómodo y predispuesto a disfrutar mucho de la comida.

Nos encanta que la primera propuesta de vino sea de bodegas cercanas, para más exactitud, de Valdepeñas. Finalmente nos decidimos por José Manuel Corrales, una apuesta más que segura, pues es uno de los vinos ricos, bien elaborados y con infinitud de matices, que están a la altura de un menú como este. Si queréis saber más sobre este vino, entrevistamos a su enólogo en el programa De la Bodega a la Mesa.

Otro detalle fantástico es empezar con un aove de la tierra, de una calidad excelente. Creo que es un hábito que deberíamos empezar a fomentar, para mejorar la cultura de nuestros aceites de oliva vírgenes. También la mantequilla casera estaba increíble, esto empieza bien.

A partir de aquí comienza un carrusel de platos, que nos va sorprendiendo gratamente. Podemos definir la cocina de El Coto de Quevedo, como innovación con raíces, de ahí creemos que viene el nombre del menú. Es una lección de cocina fusión bien hecha, por ejempo, el pan bao con duelos y quebrantos, flor con pisto o bocaditos de paté de perdiz. Los sabores, bien equilibrados, explotan en la boca, como con la trucha ahumada con sopa castellana. Otra propuesta que nos parece increíble es el bacalao con una mousse de coliflor y chocolate blanco. En las carnes, el cordero y el solomillo de ciervo, ambos para perder la compostura y subirse a la mesa para festejar su sabor. Los postres también llenos de matices, tanto en texturas, como el crujiente de té verde, así como en equilibrio entre dulzura y acidez, para aportar frescura y buen recuerdo.

Levantarse de la mesa con una sonrisa de satisfacción y pasear un ratito disfrutando en buena compañía de las maravillosas vistas del Campo de Montiel, es quizás una de las definiciones de felicidad. Sabíamos que visitar El Coto de Quevedo era una apuesta segura, pero realmente hasta que ese deseo no se materializa en un bocado, un servicio y un paisaje, tienes la incertidumbre de pensar si has puesto demasiadas expectativas. En esta ocasión, la realidad superó a la ficción que había imaginado mi paladar, hasta el punto que, como en las buenas películas, estoy deseando volver a disfrutar de la experiencia.

Comenzamos con un aperitivo muy de moda y muy internacional, pero con un toque nuestro, el spritz, un cóctel de vino elaborado, en esta ocasión, con vermut y espumoso de nuestra tierra. Una propuesta refrescante acompañada con un mejillón sobre patatas chip.

Comenzamos rompiendo mitos, con un moscatel seco de Bodegas Naranjo, Casa de la Dehesa Moscatel, un vino de la añada 2015, que mantiene frescura, complejidad y una interesante sensación untuosa, perfecta para armonizar con jamón ibérico de bellota, pero no con uno cualquiera, sino el galardonado con el premio al mejor jamón 2020 por el Ministerio de Agricultura, Juan Manuel, de la DOP Guijuelo.

Como de sorpresas se trataba, continuamos con un vino blanco criado en barrica de roble, Requiebro Chardonnay, de Bodegas Amadís de Gaula, donde encontramos complejidad, aromas de fruta compotada, vainilla, tostados y un excelente equilibrio y persistencia. La propuesta para este vino fueron unas gambas al ajillo, con una salsa melosa que se fundía maravillosamente con la complejidad del vino.

El salto a los tintos lo inició Señorío de Guadianeja Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2009, de la bodega Vinícola de Castilla. Un vino con todos los matices propios de su larga crianza, fruta negra, compotas, balsámicos, especias. Un vino que hay que disfrutar dejándolo abrirse en la copa y permitiéndole que nos acaricie con su amplio abanico de aromas sutiles y elegantes. La apuesta armoniosa para este vino fue algo arriesgada pero exitosa, salmón con salsa al espejo líquido y azafrán con verduritas, volviendo a romper el mito de carne con tinto y blanco con pescado.

El vino que cerró la cena, antes del postre, fue José Manuel Corrales, de la bodega Corrales Espinosa Family Wines, un vino de autor, que recientemente ha sido calificado como el mejor tinto de España, en un reconocido periódico francés (Tasted). Este vino se expresa con gran franqueza desde que cae en la copa, con potentes aromas a fruta roja madura y una madera excelentemente ensamblada, que no enmascara su peso en fruta, llegando a un equilibrio y redondez que nos confirma su excelente calidad y sus merecidos reconocimientos. El plato seleccionado para este vino fue un lingote de vaca madurada, cuya calidad se reflejaba en su increíble sabor y su tierna textura.

Para el broche final descorchamos Espejo Líquido, de Bodegas Amadís de Gaula, un espumoso semiseco de moscatel que puso el punto dulce junto al carpaccio de piña con frutos rojos y helado de canela.

En muchas ocasiones anhelamos catar marcas y productos que son icono de la gastronomía, y ciertamente la mayoría son auténticas delicias, pero no debemos olvidar que vivimos en un país privilegiado en cuanto a vinos y calidad de lo que ponemos sobre nuestras mesas. Solo es necesario conocer un poco lo que nos rodea y disfrutarlo, como hicimos esta noche, y creo que acertamos, a juzgar por las caras de sorpresa y felicidad que se dibujaban con cada sorbo y bocado.

Los vinos que armonizan la cena son los de la Familia Corrales Espinosa, nuevo proyecto enológico en Valdepeñas, liderado por el enólogo José Manuel Corrales. Su objetivo es hacer vinos de altísima calidad, y tras mi experiencia, puedo asegurar que lo ha conseguido. Su primer vino se llama José Manuel Corrales, elaborado con uva cencibel de cepas viejas, selección manual y 14 meses en barrica de roble francés. Hablamos de un vino con gran peso en fruta y una madera excepcionalmente ensamblada, con un excelente equilibrio y muy elegante. Su segunda propuesta, Néctar de Farruche, está elaborada con uvas con cierta pasificación, dejando un sabor dulce, pero no empalagoso. Es una alternativa perfecta para quesos azules, foie, o guisos intensos, como el rabo de toro.

Iniciativas como esta, aportan valor a los productos y servicios de nuestra tierra, pues son experiencias especialmente gratas, difíciles de olvidar. Si os apetece vivirla, tenéis una segunda oportunidad el próximo 12 de septiembre, os dejo a continuación el cartel promocional.