Siempre me gusta decir que un enólogo no es el que convierte el mosto en vino, ese proceso puede incluso producirse de forma espontánea. Un enólogo es quien le otorga alma al vino, quien embotella la singularidad de un territorio y quien transforma una baya dulce en el elixir que nos acompaña en momentos tan especiales como el de esta noche.

Aunque en mi profesión me dedique principalmente a hablar, cuando estoy junto a un enólogo o enóloga, prefiero escuchar, porque siempre aprendo. Esta misma noche me decían, este año con la ola de calor de agosto, la viña se paró y eso le ha perjudicado en la maduración del fruto. Pero al final el vino sale, siempre sale, y ahí está la magia del que sabe como obrar el milagro, año tras año. Sabedores de que el proceso no acaba ahí, el proceso no finaliza elaborando el vino, finaliza vendiéndolo, y ahí tenemos otro reto, el que nos impone un mercado en continuo cambio. Hoy gustan los blancos ligeros, pero hace unos años no era así. Los enólogos son los equilibristas que están siempre jugando con variables llenas de incertidumbre, las propias del clima y las que imponen las tendencias de consumo.

Después de tanto trabajo, llegamos los de comunicación, metemos la nariz en la copa y le damos un sorbito y decimos – A este vino le falta estructura – Entiendo que queráis degollarnos, pero debéis ser muy buenas personas porque, en vez de aniquilarme, habéis decidido hacerme un reconocimiento.

Cuando inicié el proyecto de comunicación gastronómica, tenía claro que mi foco iba a estar en los productos de Castilla-La Mancha y en los profesionales que los hacen posibles. He vivido muchas situaciones donde los productos con el apellido manchego han sido injustamente denostados, cuando esos mismos productos eran muy valorados como graneles, entrando en mercados donde su origen se había difuminado.

Toda mi estrategia de comunicación se ha basado en todo momento en el respeto y la admiración hacia la figura del enólogo, y a partir de hoy, también en la gratitud.

Muchas gracias al Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha por este reconocimiento.

Mi primer contacto con La Sociedad Gastronómica Las Penas fue a través de Luis Cantero «Sito», como invitado a Entre Fogones, programa de gastronomía de Cadena Ser Ciudad Real, donde Gema Molina era la redactora y presentadora. El motivo de nuestra entrevista era la publicación de un cuaderno de gastronomía, una pequeña joya que se titulaba «Vivencias y Cocina en Semana Santa«. Me pareció preciosa la recopilación de recetas e historias, y a partir de ahí, he intentado ir a todas las presentaciones de nuevas publicaciones.

La figura de la Sociedad Gastronómica es muy importante como protectora e impulsora de la cultura culinaria de un territorio. Mantiene viva la herencia de un patrimonio que tiene como marco la cocina y la mesa de los habitantes de una tierra.

Antes de la entrega del premio tuve una presentadora de autentico lujo, alguien a quien le debo parte de este reconocimiento y que logró emocionarme con sus palabras, la enorme profesional de la comunicación y maravillosa amiga, Gema Molina, a quien agradezco infinitamente que viniera a presentarme y acompañarme.

Mis palabras giraron en torno a la importancia de divulgar nuestra riqueza gastronómica, con el objetivo de reconocerla y valorarla. Os dejo el texto de mi breve intervención:

Hace unos años cambié mi trabajo en una central térmica por la comunicación gastronómica, y mis padres, dos de las personas más sabias que conozco con más de 90 años de vida, todavía no tienen claro, a qué me dedico.

Yo les explico, voy a los sitios, como, bebo y chaspo…Y ellos me dicen, hijo, ¿y por eso te pagan?

Y es normal, ellos son de la generación de la posguerra donde el objetivo era comer, no la innovación culinaria, pero sin saberlo estaban protegiendo uno de nuestros mayores tesoros culturales, nuestra gastronomía.

A los manchegos no nos gusta darnos importancia, quizás seamos más Sanchos que Quijotes en ese sentido, las cosas se hacen porque hay que hacerlas, y no nos damos cuenta que muchas de las cosas que hacemos son auténticas genialidades gastronómicas.

Un foie, una gamba blanca o roja te la comes cruda y está buena, pero quién es capaz de hacer un plato sublime con una harina de almortas o el pan duro del día anterior. En la Mancha hemos sido capaces de hacer platos icónicos con productos muy humildes.

Pero..¿Eso significa que no tenemos materia prima de calidad?

Gema y yo hemos entrevistado en estos años en el programa Entre Fogones a muchos productores de Ciudad Real, que nos contaban cómo abastecían a mercados nacionales e internacionales. Pimiento de Infantes, mercados de Madrid, Barcelona y Bilbao, melón, a partir de agosto casi todo el melón y sandia que consume Europa es de Castilla-La Mancha, Aceite de Oliva Virgen Extra, no podemos competir en cantidad, pero si en calidad, hay AOVES elaborados en Ciudad Real que están ganando premios a nivel mundial, perdiz roja, caza mayor, el 90% de la carne silvestre se destina a exportación, queso y cordero manchego, vacuno de Valle de Alcudia y de Cabañeros, y así podríamos continuar descubriendo muchos más productos de calidad.

Mi reto es dar a conocer, con toda humildad y orgullo, tanto el producto como la gastronomía de nuestra tierra. España es actualmente el país con la mejor gastronomía, tenemos al mejor cocinero del mundo y 3 de los 5 mejores restaurantes del mundo son españoles. Es muy difícil destacar en un país con regiones que nos llevan mucha ventaja en comunicación gastronómica y en conciencia de la calidad de sus productos y cocina. Como dato ejemplo decir que en Euskadi a día de hoy hay más de 1500 Sociedades Gastronómicas, nosotros , aquí en Ciudad Real, tenemos algunas menos, pero tenemos una que se llama ”Las Penas” y es realmente grande.

Las últimas palabras de este artículo quiero que sean de agradecimiento, en primer lugar a La Sociedad Gastronómica Las Penas, por pensar en mí para el reconocimiento y por su excelente labor en pro de la gastronomía de nuestra tierra, y en segundo lugar a todas aquellas personas que me acompañaron en el evento de entrega o me han felicitado por diferentes medios, a todos, mi más sincero agradecimiento.

A modo de resumen las ponencias y actividades se han estructurado en cuatro bloques, las de carácter investigador, con Mónica Fernández, que nos habló de las levaduras No-Saccharomyces en la elaboración de vinos y Rosario Salinas, que nos presentó el efecto de los chips de sarmiento en la calidad de los vinos. Ambas presentaciones de una alto nivel de innovación, que posicionan sus trabajos de investigación en la frontera del conocimiento enológico actual. Continuamos con dos experiencias prácticas, las de Pedro Sarrión y su equipo, hablándonos de la vinificación de vinos tintos en grandes y pequeños volúmenes, y Jean Philippe Pelanne, sobre elaboración de rosados al estilo provenzal. Ambas con un enfoque muy pragmático e interesante.

Otro de los bloques de ponencias giró en torno a los productos y servicios ofrecidos por las diferentes casas comerciales, demostrando que actualmente la oferta de servicios técnicos puede dar solución a cualquier demanda del cliente. El conocimiento y la capacidad de adaptación a las necesidades del mercado está garantizada, siempre en busca de alinearse con los requerimientos del mercado, dictado por las tendencias marcadas por los consumidores.

En las actividades, el primer día se cerró con la presentación de Diego Fernández, que mediante una cata de tres vinos, nos mostró las bondades de una aplicación que permite descubrir si un vino va a gustar a un cliente objetivo. La aplicación permite parametrizar los gustos del consumidor, de forma visual y practica, siendo de gran ayuda para el enólogo a la hora de elaborar vinos que se ajusten a las demandas de los diferentes mercados.

Fue en esta última actividad del primer día, cuando uno de los enólogos, me comentó que al día siguiente venía un experto en maridajes, y que seguramente me resultaría muy interesante su ponencia. Tengo que decir, que aunque había visto el programa, no había reparado en todos y cada uno de los ponentes. Cuando volví a mirar y vi François Chartier, me empecé a poner nervioso, de la emoción que me produjo. Tengo una enorme admiración por su trabajo, sus dos libros son para mi herramientas, que consulto con frecuencia a la hora de diseñar los maridajes de mis eventos.

Las expectativas de la ponencia de François Chartier se alcanzaron sobradamente, vivimos una cata magistral. Antes de la actividad, algunos enólogos me preguntaron si merecía la pena asistir, al final vi a más de uno hacerse una foto junto a François, creo que eso representa el alto interés que consiguió levantar.

En conclusión, puedo asegurar que se han vivido dos días de alto interés para el sector enológico de Castilla-La Mancha. Personalmente he disfrutado volviendo a escuchar palabras como resinas, filtros tangenciales, tioles o metschnikowia pulcherrima, que han despertado un poquito mi adormecida alma de ingeniero, pero lo que más me ha ilusionado es constatar la posición de vanguardia que actualmente ostenta la enología de Castilla-La Mancha.

Somos una región con una despensa excepcional que está empezando a despegar como referente gastronómico, gracias al trabajo coordinado de productores, elaboradores, restauradores y el apoyo de la Administración. Seguiremos trabajando para posicionarnos en un lugar destacado de la gastronomía de este país.

Enlace al vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=m76Dg98EXTA
Enlace al artículo: https://www.lanzadigital.com/provincia/ciudad-real/fernando-buitron-castilla-la-mancha-es-la-gran-despensa-de-la-hosteleria-de-todo-el-pais/

En gastronomía pasa lo mismo, si escuchamos la palabra “anchoas”, automáticamente en nuestra cabeza aparecerá la palabra “de Santoña”. El origen, en este caso, apellida al producto y aporta al consumidor información sobre su merecida calidad y garantía, si quieres disfrutar de una buena anchoa, lo mejor es que sea de Santoña.

Además, en la sociedad de la inmediatez, no nos da tiempo o nos da mucha pereza, comparar una anchoa de Santoña, con una de L’Escala o con una elaborada en Socuellamos, si, si, has leído bien, Socuellamos. Aun pudiendo ser las tres de una calidad excepcional, el apellido nos da la seguridad a la hora de elegir.

No cuestiono la calidad ni el mérito a la hora de haber consolidado un apellido, todo lo contrario, lo considero de un valor excepcional y es algo en lo que llevo años trabajando en el entorno de los productos de Castilla-La Mancha. Aunque se está cambiando, hasta hace muy poco, aquí, los pimientos, eran pimientos, al igual que las cebollas o los melones, digamos que se cultivan y se venden, “sin darse importancia”.

Llevo más de ocho años colaborando en el programa Entre Fogones de Cadena Ser, y cada semana entrevistamos a agricultores, restauradores u organizadores de eventos, siempre con contenidos que tengan que ver con la gastronomía de la provincia de Ciudad Real. En estas entrevistas escucho con frecuencia ejemplos como los de los exquisitos pimientos de Infantes, que tienen como destino mercados de Madrid, Barcelona o Bilbao. El problema es que cuando nos comenos un espectacular chuletón en un asador donostiarra, no es frecuente escuchar, “acompañado de una excelente guarnición de pimientos asados de Infantes”

Colaborar estos últimos años en Sabores del Quijote, donde hemos visitado numerosas localidades poniendo en valor alguno de sus productos más icónicos, me ha reafirmado en la necesidad de poner foco en los apellidos, para evitar que el origen se diluya, y se pierda lo único que no es posible imitar, la singularidad del territorio.

Es muy difícil cambiar una manera de pensar, pero quiero imaginar que no imposible. Por eso considero que iniciativas como Raíz Culinaria, Sabores del Quijote o cualquiera que apoye la idea de apellidar nuestros productos, es un acierto. Por tanto, para que no penséis que la perdiz roja en escabeche viene de tarrolandia, en vez del Campo de Montiel, os detallo algunos apellidos, unos los conoceréis, quizás otros no, pero os invito a descubrirlos todos:

Queso Manchego, Ajo Morado de Las Pedroñeras, AOVE Campo de Calatrava, AOVE Campo de Montiel, AOVE de Montes de Toledo, AOVE de la Alcarria, Pimiento de Infantes, Cebolla de La Mancha, 20 Denominaciones de Origen de vino, Melón y Sandía de La Mancha, Azafrán de La Mancha, Cordero Manchego, Pistacho de La Mancha, Judía Pinesa de Malagón, Garbanzo de Alcolea, guarrillo de Almadén, caza mayor (Sierra Madrona, Montes Sur, Montes Norte o Montes de Toledo), perdiz roja de Campo de Montiel, ternera y cordero de Valle de Alcudia, Miel de la Alcarria, Berenjena de Almagro, Pan de Cruz de Ciudad Real, patatas de Herencia, trufa de Cuenca, Nueces de Nerpio, brandy de Tomelloso, etc.

Estos más de 20 apellidos que acabo de citar, son solo algunos de los que se producen en tierras castellanomanchegas, puede que muchos de estos hayan pasado por vuestras mesas, pero lo han hecho mudos, con sigilo, y quizás ya sea hora de “darse un poquito de importancia”

No tengo demasiada experiencia en el análisis organoléptico del brandy, soy un simple enamorado de sus evocadores aromas y de los infinitos matices que llega a comunicarme, cuando lo comparto en buena compañía, en esos momentos donde el tiempo parece densificar su paso. Por tanto, solo escribiré del respeto y aprecio que le tengo a un producto así y a las personas que lo crean para que podemos disfrutarlo.

Miguel Abad es un brandy de Soleras de Tomelloso, una empresa familiar con un profunda tradición en la elaboración de vermouth, vino de licor y brandy. Las raíces familiares vinculadas al sector vitivinícola se remontan a finales del siglo XIX, siendo la esmerada dedicación y la calidad las señas de identidad de cada uno de los productos que han elaborado durante todas estas décadas.

El maravilloso color ámbar nos habla del paso del tiempo, de una creación lenta, sosegada, de matices sutiles que se van conformando con el paso de los años. Cuando empieza a expresarse con sus aromas, nos regala un abanico de perfumes con recuerdos de chocolate, vainilla, tabaco, mieles, fruta pasificada, frutos secos, mueble antiguo y otros muchos que se van abriendo y envolviéndonos. En boca es sedoso, suavemente cálido y balsámico, acaricia nuestro paladar y se queda acompañándonos, recordándonos que ha tenido una larga historia de vida y ahora nos la está susurrando para dejárnosla impresa en el recuerdo.

Para disfrutar de un espirituoso como este, es imprescindible, colgar el no disponible en la puerta, silenciar el teléfono y dejarnos llevar por el momento. Os podría hablar de maridajes ideales, como un buen chocolate negro, pero realmente el maridaje perfecto es el tiempo pausado, algo de música tranquila y una agradable conversación en buena compañía.

Vivimos en la sociedad del aquí, el ahora y del «lo quiero para ayer», y productos como este, con una solera de más de 100 años, nos recuerda el valor del tiempo, nos exige atención y nos recompensa con placenteros recuerdos, proporcionales a sus años de reposo.

Empezaba este artículo expresando la dificultad para describir la complejidad del brandy Miguel Abad dentro de frenético ritmo de información que imponen las redes sociales, pero lo que si veo posible es encontrar una palabra de nuestro rico idioma que lo defina en toda su magnitud, y esta palabra, para mi es «sublime».

Apasionados del vino, esta pareja tiene, entre otros negocios, una vinoteca en Villanueva de los Infantes, que lleva el nombre de su propia marca de vinos, David Auñon. No siendo esto suficiente, este año se han embarcado en dos proyectos más, una guía de vinos, Author Wines, y un concurso, Premios Terruño, ambos de carácter nacional. He tenido la oportunidad de participar en ambos como catador y creo que ambos son merecedores de elogio, aun siendo consciente de que le queda mucho camino por delante hasta su consolidación, el entusiasmo que le pone David, junto al apoyo de Evelyn harán que ambos proyectos brillen, o al menos ese es mi profundo deseo.

La guia Author Wines busca diferenciarse reflejando vinos y bodegas con historia, con un alma que los haga diferentes y exclusivos. El panel de cata lo formamos un mix de profesionales y aficionados, con el objetivo de darle un carácter más próximo y representativo de los gustos del consumidor. En cada sesión no se catan más de 10 vinos, para asegurarnos que todos se valoran en condiciones óptimas de percepción, y además todos los vinos son analizados en cata ciega. Finalmente en la guia solo se incluyen aquellos que hayan superado los 85 puntos.

En Premios Terruño se valoraron este año sobre las 250 muestras, por un numeroso jurado presidido por Guillermo Cruz, mejor sumiller de España 2014. Tanto la calidad y variedad de muestras, como sus diferentes orígenes, y el perfil tan completo del comité de cata, reflejaron el intenso trabajo desarrollado por David y Evelyn, consiguiendo que Villanueva de los Infantes se convirtiera en un epicentro de gran interés enológico durante el fin de semana.

Francisco de Quevedo, sepultado aquí, dijo que el valiente tiene miedo del contrario, el cobarde, de su propio temor. Creo que David y Evelyn están siendo unos valientes, que sin dejar de pisar el suelo, ni perder la cabeza, se han enfrentado a su mayor temor, no intentarlo. A estas quijotescas locuras me gusta sumarme y me siento privilegiado cuando me invitan a participar, porque me gusta estar junto a soñadores que transforman su entorno a base de trabajo e ilusión, porque tienen ideas gigantes en tierra de molinos.

Cuando Ángel Ortega, Gerente de la DO La Mancha, me llamó y empezó a explicarme la gala, mi primer pensamiento fue que necesitaban a alguien para presentarla. Reconozco que me temblaron las canilla, pues estos eventos los presenta normalmente Pedro Carreño, y evidentemente estar a la altura de un profesional con él, da bastante vértigo, pero pensé que por algún motivo no podía venir y habían pensado en mí. Ángel empezó a explicarme que uno de los premios era al gusto y que este año el Consejo había decidido otorgármelo. Por un momento se me cruzaron sentimientos de ilusión y sorpresa, hasta el punto que me preguntó si lo aceptaba, al ver mi reacción de perplejidad, a lo que contesté que era para mi un orgullo y que me sentía profundamente halagado.

Pertenezco al Panel de Cata Certificado de DO La Mancha uno de los pioneros en España acreditados por ENAC, considero que fue un gran acierto la creación del mismo, pues permite hacer un análisis de los vinos de forma procedimental, meticulosa y completamente rigurosa. Para pertenecer a este panel es necesario pasar en primer lugar unas pruebas, posteriormente una fase de formación y entrenamiento, y una prueba de acreditación final. Cada catador es evaluado de forma continua, para certificar que mantiene su nivel de percepción. El equipo técnico que gestiona el Panel está compuesto por profesionales altamente cualificados, que trabajan de forma rigurosa, asegurando los mayores estándares de calidad, en todos los procedimientos que desarrollan. Y como en todos los Sistemas de Gestión de la Calidad Certificados, de forma periódica, el Panel es auditado externamente. A nivel personal, asistir a las convocatorias del Panel me permite mantener y mejorar mi capacidad perceptiva, disfrutando de una actividad gratificante en contacto con los excelentes catadores que lo componen.

Otra de mis colaboraciones con la DO La Mancha es en las actividades de divulgación, principalmente sobre soportes digitales. Este es uno de los pilares de mi carrera profesional, desarrollar actividades de comunicación que aporten valor a los vinos de nuestra tierra, y en este sentido el trabajo que está desarrollando la DO La Mancha es verdaderamente destacable. La creación de una estrategia de comunicación, planificada con acciones presenciales de alto impacto, como programas de radio a nivel nacional y regional, o presentación de vinos jóvenes en Madrid, y la amplificación de estos eventos en entornos digitales, donde además se crea contenido de calidad exclusivo para divulgar nuestros vinos y animar a conocerlos o descubrirlos.

Estoy firmemente convencido del alto valor enológico y gastronómico que tiene esta tierra, y creo que manteniendo los criterios de rigor y de apuesta por la comunicación que actualmente está desarrollando la DO La Mancha, el Quijote a lomos de Rocinante irá ganando visibilidad y valor en los mercados, cabalgando tan orgulloso como yo lo estoy por haber recibido este premio. Muchas gracias DO La Mancha y enhorabuena a todos los premiados.

Tuve el privilegio de colaborar con un gran equipo de profesionales, en el último Salón Gourmets, celebrado en Madrid, del 18 al 21 de octubre. Mi participación fue dar a conocer a los visitantes los aceites de oliva virgen extra premiados en el concurso Alimentos de España, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Creo que el aove es uno de los tesoros de nuestro país. Por calidad, salud y otras muchas razones, debemos valorar y proteger nuestro oro líquido, y una de las herramientas para lograr este objetivo es la divulgación de sus características. Saber interpretar bien el etiquetado, conocer sus variedades y orígenes, y descubrir todas las posibilidades culinarias que nos ofrece, debería ser una materia básica de nuestra educación.

A lo largo de estos días de feria respondimos consultas de los visitantes, aportamos información sobre el producto y se sorprendieron y deleitaron muchas personas que desconocían toda la riqueza que nos puede aportar el aceite de oliva virgen extra.

Los aoves premiados que presentamos se dividen en tres categorías, frutado verde amargo, frutado verde dulce y frutado maduro. Cada una de ellas con un ganador y dos finalistas. Además, en cada campaña, se otorga un premio especial, como el mejor aceite de oliva virgen de ese año.

La distribución del espacio ofrece diferentes propuestas informativas. Podemos conocer las Denominaciones de Origen Protegida, jugar a descubrir los aromas principales, conocer y catar tanto las variedades mayoritarias, como las minoritarias, informarnos sobre los aoves premiados, así como degustarlos y finalmente descubrir los aceites recién elaborados, en esta ocasión los de la campaña 2021-2022.

Dentro del espacio expositivo un equipo de profesionales atienden al visitante, resolviéndole dudas y descubriéndole los múltiples matices de un producto tan excepcional como el aceite de oliva virgen extra.

En la exposición de los aceites premiados, este año, se incluyeron excepcionalmente las dos últimas campañas, debido a que el pasado año no se celebró el Salón Gourmets y los galardonados de esa campaña no pudieron ser mostrados. Los aoves presentados fueron:

Campaña 2019 – 2020

Frutado verde amargo

Ganador Cortijo de Suerte Alta, Albendín-Baena (Córdoba)
Finalista Almazara de Muela, Priego de Córdoba (Córdoba)
Finalista Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente, Mogón (Jaén)

Frutado verde dulce

Ganador Olivapalacios, Bolaños de Calatrava (Ciudad Real)
Finalista Manuel Molina Muñoz e Hijos, Almedilla (Córdoba)
Finalista Aceites Finca La Torre, Bobadilla (Málaga)

Frutado maduro

Ganador Agricola i Caixa Agraria i Seccio Credit de Riudecanyes, Riudecanyes (Tarragona)
Finalista Pago Peñarrubia, Hellín (Albacete)
Finalista Agricola i Caixa Agraria i Seccio Credit de La Selva del Camp-COSELVA, La Selva del Camp (Tarragona)

Campaña 2020 – 2021

Frutado verde amargo

Ganador Cooperativa Andaluza Nuestra Señora de los Remedios, Jimena (Jaén)
Finalista Almazaras de la Subbética, SCA., Carcabuey (Córdoba)
Finalista Knolive Oils, S.L., Priego de Córdoba (Córdoba)

Frutado verde maduro

Ganador Venchipa, S.L., Ácula (Granada)
Finalista AgroAgropeecuaria carrrascopecuaria Carrasco, S.L., Eljas (Cáceres)
Finalista Explotaciones Jame, S.L., Villargordo (Jaén)

Frutado maduro

Ganador Grupo Valdecuevas Agro, S.L.U., Valladolid
Finalista Agrícola Sant Isidre i Sec. Credit Juncosa de Les Garrigues, SCCL, Juncosa (Lérida)
Finalista Aceites Olivar del Valle, S.L., Bolaños de Calatrava (Ciudad Real)

Todos y cada uno de los aoves expuestos son excepcionales, merecedores de sus respectivos galardones, y una magnífica muestra de la alta calidad de este producto en nuestro país.

Para finalizar me gustaría agradecer al equipo de trabajo, liderado por Cesar Colliga de Arco Agroalimentaría, la oportunidad que me han brindado para aprender, su gran apoyo y colaboración. Cuando la persona que nos visitó expresó que nuestro stand parecía una joyería, se refería al color y brillo de los vasitos de aove expuesto, y no le faltaba razón, pero yo añadiría también en esa apreciación, al equipo que me acompañó y que lo hizo todo posible.

La Escuela de Hostelería EFA La Serna, localizada en Bolaños de Calatrava, organizó durante los días 4 y 5 de octubre un evento, cuyo éxito de asistencia de ponentes, patrocinadores y público, siembra la semilla de lo que seguramente será, una de las más destacadas jornadas de promoción gastronómica en nuestra región.

Un equipo formado por profesores y alumnos del centro formativo tomaron la iniciativa buscando orientar el evento a compañeros de las escuelas regionales de hostelería. Tras la ardua tarea de buscar y convencer a patrocinadores y ponentes, lograron fijar fechas en el calendario y convocar a numerosos profesionales del más alto nivel para desarrollar las diferentes ponencias.

El marco donde se celebró fue sorprendente, Salones Namen, un espacio amplio de nueva construcción, muy próximo al centro formativo. Los patrocinadores han superado la veintena, entre Instituciones y empresas privadas.

La intervención inicial de Autoridades, apoyando iniciativas de este tipo, abría el acto, como es frecuente en este tipo de eventos. También intervino Adolfo Muñoz, consagrado chef, que desarrolló una ponencia centrándose en valiosas recomendaciones hacia las nuevas generaciones, nacidas de su dilatada experiencia. Seguidamente comenzaban las ponencias, en una secuencia que sería para mí imposible de ordenar, según criterio de interés, pues tanto los contenidos, como los ponentes fueron del más alto nivel.

Empezamos con Jesús Machí y Jesús Sánchez, maestros panaderos, que nos hablaron del Pan de Cruz, detalles de su elaboración y su manera de trabajar y entender este producto, tan cotidiano, pero a la vez tan importante y necesario para entender la gastronomía. Continuamos con Adolfo Romero, referente internacional del mundo de la heladería, que nos habló de las posibilidades del cacao desde una perspectiva global, partiendo desde el propio fruto. El siguiente ponente fue Quique Cerro, que con su maestría didáctica nos enseñó a abrir ostras, a presentarlas y a acompañarlas con diferentes propuestas para el deleite del comensal. A continuación nos encandiló Eugeni Muñoz, con su forma exquisita de entender la repostería, demostrándonos que esta puede estar a la altura de la alta cocina, y que la complejidad de matices aromáticos, sabores y equilibrio estético pueden lograr un recuerdo inolvidable del postre. Seguidamente, Miguel Ángel Expósito, chef del restaurante Retama nos mostró alguna de las propuestas de su menú gastronómico, donde la innovación basada en el respeto por el producto y el recetario tradicional son una seña de identidad. Continuamos con Carlos Torres y Javier Donaire, que nos hablaron de carne y de la importancia que tiene conocer el origen del producto, incluyendo sus condiciones de producción, hecho que pudimos comprobar con propuestas basadas en diferentes cortes y el pistacho como acompañante estrella. Finalmente cerramos el primer día con una sorprendente demostración de Jorge Susinos y José Atienza, centrado en la harina de almortas, producto emblemático de Castilla-La Mancha, que nos ofrece muchas posibilidades, más allá de las gachas. En su demostración pudimos comprobarlo, con una propuesta de 8 platos elaborados con este singular producto.

El segundo día de jornadas comenzó con Quique Pérez, chef del restaurante El Doncel, que nos hizo una magistral demostración de cocina de proximidad, hasta el punto de concentrar en un plato el reflejo de la singularidad de un territorio, su clima, su suelo y su cultura. Continuamos con Fran Martínez y Cristina Díaz del restaurante Maralba, que también bajo criterios asociados al origen, nos transportaron a los balcones del Mediterráneo, seña de identidad de su cocina, que presenta con modernidad, gusto y cuidada armonía con su selección de vinos. Nuestros siguientes ponentes fueron Javi Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, cuya intervención giró en torno a la visión empresarial, la filosofía de negocio, la orientación al cliente, la búsqueda de la excelencia, la creación de equipo, y todo aquello que ha logrado posicionarlos como chefs revelación del 2021. Con su intervención finalizaban las ponencias en el espacio de Salones Namen, pero no las jornadas. Para finalizar Guillermo Aguilar, chef de Arroz&Roll, nos preparó un arroz con cordero manchego y una fideuá, mientras nos contaba detalles de sus elaboraciones. La mejor manera de demostrar la maestría profesional en cocina es cocinado, y tras degustar los platos preparados por Guillermo, podemos afirmar que es todo un maestro.

No quiero cerrar esta breve crónica sin señalar mi felicitación y agradecimiento a los alumnos y profesores de EFA La Serna, responsables de una organización magnífica, que hicieron que mi aportación como conductor del evento fuera realmente fácil. Me ilusionó especialmente cuando me pidieron participar, pero me complace aún más, pensar que el próximo año pueda volver a compartir con ellos esta misma experiencia.