Harina, agua, levadura y calor. Tan sencillo y tan mágico a la vez. Puede que me equivoque, pero no creo que mucho si afirmo que es de los primeros alimentos procesados por el ser humano. Hoy hablamos de pan.
Con motivo del Día Mundial del Pan, el pasado 16 de octubre, AFEXPPAN, la Asociación Provincial de Panaderías y Pastelerías de Ciudad Real celebró una jornada con un protagonista muy especial, Ibán Yarza, que recogía el testigo como nuevo Embajador del Pan de Cruz. Iban impartió una charla magistral sobre diferentes tipos de pan y su origen. Realmente es un privilegio escucharlo hablar, pero destaco una de sus frases que me impactó especialmente, el pan es la patria de cada uno. Afirmaba que seguramente nos traiga más recuerdos el chusco de pan que nos daba nuestra abuela que el mejor manjar que hayamos degustado en nuestra vida.
Ibán es una persona cercana, con unos vastísimos conocimientos sobre el mundo del pan, y lo que para mi es más importante, un enorme comunicador, y además un enamorado del Pan de Cruz.
El pan ha sido uno de los productos más castigados de la sociedad moderna. Las cifras son preocupantes, algunas fuentes afirman que en los años sesenta se llegaron a consumir en España más de 100 Kg por persona y año, actualmente la cifra está sobre 25 Kg por persona y año. ¿Qué ha pasado? – La acusación directa de que pan es el responsable de que crezca el flotador que rodea nuestra cintura, el nuevo modelo comercial que ha ido cerrando las panaderías de barrio, nuevos hábitos de consumo que han sustituido desayunos y meriendas por procesados industriales y otras muchas razones que serían motivo de un estudio y debate más profundo, pero la realidad es esa, comemos mucho menos pan y el que comemos es de mucha menos calidad. Un dato que puede sorprender es que se producen 750 millones de kilos de pan congelado al año, y esta cifra no es criticable por el proceso en sí, sino porque gran parte de este pan se elabora industrialmente, pensado más en su funcionalidad que en la calidad del producto.
En Ciudad Real tenemos una de las grandes joyas de este producto, el Pan de Cruz, es uno de los pocos panes de Europa, certificados con una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Es un pan blanco elaborado con trigo candeal, de corteza dorada y crujiente y miga algodonosa. En mi año como embajador de este pan, hemos realizado actividades de divulgación, como catas maridaje con vino y aceite de oliva virgen extra y eventos de promoción de la gastronomía provincial donde este pan siempre estaba presente. Creo que el proceso de recuperación del consumo es lento, pero también creo que la única forma de revertir o al menos amortiguar la caída es hacer este trabajo continuo de comunicación y divulgación.
Igual que consideraríamos una gran pérdida el derrumbe de un edificio histórico, como por ejemplo si se desplomarse la Catedral de Toledo, deberíamos preocuparnos cada vez que cierra una panadería artesanal, porque con ese cierre perdemos parte de nuestro patrimonio, y recordado las palabras de ibán, perdemos parte de nuestra patria, y un pueblo que pierde parte de su patria, pierde parte de su sentido como pueblo. Por tanto, mi recomendación es que hoy mismo, antes de comer, lo primero que hagamos es sacar el pan. Buen provecho.