Carne Silvestre e Identidad Territorial

Este fin de semana se está celebrando en Ciudad Real FERCATUR (Feria Nacional de la Caza, Pesca y Turismo), y coincidiendo con este evento, me gustaría compartir una reflexión sobre la importancia que tiene para la gastronomía preservar la identidad de un territorio y cómo la carne silvestre es quizás uno de los mayores tesoros a la hora de mostrar esta identidad.

Considero que la gastronomía es parte de la cultura de cualquier pueblo, y como tal debe estar viva y evolucionar al igual que lo hace la propia sociedad. En un mundo cada vez más conectado, la influencia de otras culturas incide directamente en recetas o ingredientes. Pero esto no es nuevo, ¿Qué sería de la cocina manchega sin la influencia romana, árabe o el descubrimiento de América?, no tendríamos pisto, asadillo o las famosas berenjenas de Almagro, por tanto la gastronomía siempre ha sido sinónimo de fusión, la única diferencia es la celeridad con la que ahora se están produciendo los cambios.

El riesgo al que actualmente nos enfrentamos no es de influencia, es de colonización. Para los que amamos la gastronomía es triste ver como las cartas de restaurantes replican las mismas propuestas y la oferta culinaria de muchas partes del mundo termina devolviéndonos la misma imagen, rótulos de grandes franquicias conocidas que inundan los centros de las ciudades desde Londres hasta Seúl.

El enorme avance tecnológico en producción de alimentos y logística que hemos vivido en el último siglo, nos ha llevado a que hoy se pueden producir alimentos, tanto vegetales como animales, en cualquier parte del mundo y en donde no se puede, existe la posibilidad de transportarlos sin que pierdan sus propiedades. España era líder en producción de ajo y en los últimos años China ha aplastado el mercado, alcanzando el 70% de toda la producción mundial.

Analizando todas estas tendencias, es razonable pensar que la identidad gastronómica territorial se encuentra amenazada y que deberíamos preservar aquello que es más difícil de deslocalizar. Y aquí entra en juego la carne silvestre. Lo mismo que es posible construir una macrogranja de ganado porcino en casi cualquier parte del mundo, para disponer de carne silvestre es necesario un entorno natural donde las especies puedan vivir en su hábitat. En este sentido Castilla-La Mancha es una región privilegiada, siendo el epicentro de producción nacional de este producto.

Además de su singularidad territorial, muchos estudios científicos avalan sus cualidades nutricionales, asociadas al bajo contenido en grasa o la ausencia de fármacos.

Desde la perspectiva de identidad,  tradición y calidad nutricional sus bondades son indiscutibles, pero hay otras perspectivas que cuestionan su producción, desde la animalista asociada al propio hecho del sacrificio animal y a prácticas poco éticas de maltrato a perros de rehalas o galgos, hasta la vinculación histórica de la caza con una actividad clasista y privilegiada. En cuanto a la sensibilidad con el mundo animal, yo mismo he tenido profundos dilemas. A nivel personal nunca me ha atraído la caza, como actividad, hasta el punto de que mi padre, que tampoco ha sido muy cazador, me ofreció pasar a mi nombre su escopeta, y le dije que no. Por otro lado, creo que privar a la humanidad del sabor de un solomillo de ciervo o una perdiz roja sería un error imperdonable y la pérdida de un patrimonio de incalculable valor. Considero que esa pulsión de cazar por ocio hay personas que la tienen y otros no la tenemos y no creo que sea algo que deba juzgarse, simplemente aceptarse, evidentemente apoyaré la persecución y procesamiento  de cualquier individuo que maltrate a un animal, pues detesto profundamente a todo aquel que provoca sufrimiento desde una posición de poder.

Por otro lado, frente a la perspectiva clasista y privilegiada, me gustaría compartir la visión de mi amiga Belén García del Mesón Octavio, para ella la caza es un acto de amor, pues la vincula a salir al campo con escopeta y perro a buscar comida para alimentar a la familia y al acto de amor incondicional de cocinarla y ponerla sobre la mesa. Creo que como cualquier cuestión que nos planteemos, posicionarnos en el blanco o en el negro, nos hace perder los infinitos mattices del gris, y puede ser que en un futuro distópico terminemos comiendo un procesado que nos recuerde en textura, aroma y sabor a la carne de un animal criado en Cabañeros, pero hasta que ese momento llegue, les recomiendo viajar hasta cualquier pueblo de tradición cinegética, respirar analógicamente el aire del monte, sorprenderse con las historias que cuentan los cazadores y deleitarse con un sabor que nos conecta con nuestras raices y con la naturaleza. El sabor de la carne silvestre. Buen provecho.